首先，我們需要清楚的是亞硫酸鹽是發(fā)酵過程中的產(chǎn)品，對(duì)于葡萄酒來(lái)說，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其新鮮的口感。另一方面，在葡萄酒發(fā)酵過程中，亞硫酸鹽還充當(dāng)著提取色素、保持葡萄酒風(fēng)味的角色。正是因?yàn)閬喠蛩猁}的特殊作用，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占據(jù)不可取代的地位。幾乎世界上所有的葡萄酒都含有了亞硫酸鹽，而且含量都非常低，含量從10PPM到350PPM不等（計(jì)量單位：百萬(wàn)分之一）。由于亞硫酸鹽具有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正確使用亞硫酸鹽，能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，從而提高葡萄酒的質(zhì)量。

那么，亞硫酸鹽是如何發(fā)揮它的這些作用呢？接下來(lái)，就和賀蘭山東麓葡萄酒小編一探究竟吧！

在葡萄酒的釀造過程中，當(dāng)二氧化硫與葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有機(jī)物接觸時(shí)，就會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，形成二氧化硫和亞硫酸氫鹽（Bisulphite）。這時(shí)候的亞硫酸氫鹽就會(huì)與未發(fā)酵的葡萄汁（Must）中的50多種分子相結(jié)合，幫助其萃取顏色和風(fēng)味。而二氧化硫則會(huì)充當(dāng)起抗菌劑（Antimicrobial Agent）的作用，可以殺死細(xì)菌、酵母等。一般情況下，用于葡萄汁發(fā)酵的酵母抗二氧化硫的能力較強(qiáng)，不會(huì)影響其正常發(fā)酵。但需注意的是二氧化硫含量過高則會(huì)使葡萄酒產(chǎn)生如臭雞蛋般的難聞氣味。釀酒師們總是在努力釀造好的葡萄酒。一位好的釀酒師，他會(huì)小心謹(jǐn)慎地處理好葡萄酒酒液中亞硫酸鹽的含量，充分利用其優(yōu)勢(shì)，呈現(xiàn)出高品質(zhì)的葡萄酒。其實(shí)，到目前為止，科學(xué)研究都沒有發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽與頭疼、過敏之間存在直接聯(lián)系。